Hrustljave bagete z drožmi

Matične droži vzamemo iz hladilnika in nahranimo s 100 grami moke in 80 gramov vode. Premešamo in pustimo pokrite 2-3 ure na sobni temperaturi – v kuhinji.

Po 1,5 ure (lahko tudi do 1 uro dalj, če vas ni v kuhinji) zmešamo skupaj 750 gramov moke in 460 gramov vode. Dobro pregnetemo (vsaj 5-10 minut) in pustimo stati 30 minut.

Po dveh urah vzhajanja droži jih dve do tri žlice odvzamemo, nahranimo z 20 grami moke in 15 grami postane vode, premešamo, pokrijemo in položimo v hladilnik za naslednjič. Preostale (ki naj jih bo okrog 250 gramov) vmešamo v testo. Vmešamo še sol in ponovno temeljito pregnetemo – vsaj 5-10 minut.

Pustimo stati pol ure, nato pa iz vseh štirih kotov testo vzdignemo in zapognemo (kot prikazuje video priprave kruha z drožmi spodaj). To ponovimo še trikrat in za vsako ponovitev čakamo 30 minut. Torej dve uri na pol ure prepogibamo testo.

Po tem času testo pustimo vzhajati vsaj 2 uri, pa vse do 4 ure.

Vzhajano testo oblikujemo v hlebček. V posodo dodamo krpo, jo pomokamo z riževo moko in hlebček z lepim delom obrnemo navzdol. Pomokamo še malo po vrhu in pokrijemo s krpo. Položimo v večjo skledo in narahlo pokrijemo s plastično folijo ali pa skledo položimo v plastično vrečko.

Položimo v hladilnik za najmanj 10 ur in največ 18 ur.

Postopek do sem je enak kot pri pripravi kruha z drožmi – video priprave si lahko pogledaš tukaj.

Testo vzamemo iz hladilnika in ga stresemo na pomokan kuhinjski pult. Pustimo ga na sobni temperaturi eno uro ali dve, da se bo lažje oblikoval.

Nato ga zrežemo na 6 kosov ali 4 – če želimo daljše bagete. Vsak del posebej zvaljamo v pravokotnik. Tega premažemo s vodo in tesno zvijemo v rolado. Z rokami ga valjamo da se razpotegne in oblikujemo bageto.

Bagete polaamo na pomokan papir za peko in jih pokrijemo s krpo ali s folijo za živila. Pustimo jih vzhajati 4-6 ur.

take premažemo z vodo, jim zarežemo reze in jih položimo v segreto pečico na 220 stopinj za 10 minut, nato pa zvišamo temperaturo na 250 stopinj za nadaljnih 10 minut.Pečemo jih na zgornji tretjini pečice in v primeru kombinirano parne pečice, vključimo tretjo stopnjo pare. Če te nimamo, na dno položimo daljšo posodico z vodo.

Pečene bagete prestavimo na rešetko in ohladimo.